Schnell-Methoden zur Bestimmung des Wasser-, Fett- und Eiweißgehaltes in Fleisch und Fleischwaren, IV : Erfahrungen mit einer Schnell-Bestimmung des Eiweißgehaltes

Um festzustellen, ob die Farbstoffbindungsmethode für die Bestimmung des Eiweißgehaltes im Fleisch brauchbar ist, wurden 875 Proben Rind-, Milchkalb- und Schweinefleisch untersucht. Boei diesen Proben wurde, sowohl der Eiweißgehalt als auch die Farbstoffbindungsvermögen bestimmt. Hieraus konnten verschiedene Regressionsgleichungen berechnet werden. Diese Gleichungen gaben den Zusammenhang an zwischen dem nach der Kjeldahl-Methode gefundenen Eiweißgehalt und der Menge Cochenillerot A, die von 1 g Fleisch gebunden wurde. Es zeigte sich, daß für verschiedene Proben von verschiedenen Muskeln und Tierkörperteilen sowie für verschiedene Schlachttiere derselben Tierart die Regressionslinien nahe beieinander liegen. Hierdurch ist es möglich für die Berechnung des Eiweißgehalts aus der gebundenen Farbstoffmenge eine Regressionsgleichung zu benutzen. Ebenso wurden für Rind-, Kalb- und Schweinefleisch nahezu die gleichen Regressionsgleichungen gefunden. Von diesen Regressionsgleichungen ausgehend, ergab sich, daß die Fehlergrenze der Methode ungefähr 4% betrug. Bei einem Eiweißgehalt von etwa 20% entspricht das einer Fehlergrenze von ungefähr 1% Eiweiß. Rapid methods for determining water, fat and protein contents in meat and meat products. IV. Experience gained when determining protein content by a quick method - In order to find out whether the dyestuff binding method is usable when determining protein content in meat, 875 samples of beef, veal and pork were examined. In these samples the protein content and also the dyestuff binding capacity were determined. From the results various regression equations could be worked out. These equations showed the connection between the protein content as found by the Kjeldahl method and the amount of Cochenille Red A which was bound by 1 gm. of meat. It was found that the regression lines for different samples from different muscles and parts of the carcase, as well as for different animals of the same species, lay close to one another. It is thus possible to use one regression equation to calculate the protein content from the amount of bound dyestuff. Almost the same regression equations were found for beef, veal and pork. The regression equations showed that the limit of error of the method was about 4%. Where there is a protein content of about 20% this corresponds to an error of about 1% protein.