Voedingswaarde van peulvruchteneiwit : I. Vergelijking van een aantal in Nederland verbouwde peulvruchtenrassen

1. Van 12 verschillende peulvruchtenrassen werd de voedingswaarde van het eiwit vergeleken door analyse van het volledige aminozurenpatroon en door bepalingen met ratten als proefdieren van de werkelijke verteerbaarheid en van de benutbaarheid van het eiwit. Eveneens met ratten werd vastgesteld welk aminozuur limiterend is voor de voedingswaarde.
2. De aminozurensamenstelling van de onderzochte droge peulvruchten vertoonde een sterke overeenstemming. Het methioninegehalte was laag (0.3-1.2 g per 16 g N). Het lysinegehalte was hoog (6.0-7.0 g per 16 g N) vooral van bruine bonen.
Snijbonen en sperziebonen die als groenten worden beschouwd, onderscheiden zich van de droge peulvruchten door lagere gehaltes aan werkelijk eiwit, lysine, arginine en glutaminezuur.
3. De aminozurensamenstelling van het kooknat van bruine bonen en kapucijners verschilde sterk van het aminozurenpatroon van de gekookte peulvruchten. Het kooknat bevatte een aanzienlijk lager totaal
gehalte aan essentiële aminozuren, maar een hoger gehalte aan cystine.
4. De verteerbaarheid van de gekookte peulvruchten was goed (84-91). Snijbonen en sperziebonen waren minder goed verteerbaar (77).
5. De benutbaarheid van het eiwit voor de synthese van lichaamseiwit was van de meeste monsters maar weinig verschillend en bedroeg ca. 50%. Het eiwit van bruine bonen werd slechts voor 33% benut. De
netto eiwitbenutting vertoonde een ruwe correlatie met het totaal gehalte aan zwavelbevattende aminozuren.
6. Het limiterende aminozuur van alle onderzochte monsters was methionine. Door suppletie van dit aminozuur werd een aanzienlijke verbetering van de benutbaarheid van het eiwit verkregen, waardoor de voedingswaarde van vleeseiwit werd bereikt.
7. Door abnormale verlenging van de kooktijd werd geen merkbare destructie van aminozuren veroorzaakt. De verteerbaarheid werd niet nadelig beïnvloed. Door een drievoudige verlenging van de kooktijd van
kapucijners werd een geringe vermindering van de eiwitbenutting waargenomen.
8. Een werkelijke aanvullende werking op het peulvruchteneiwit kan worden verwacht van combinaties met voedingsmiddelen die een relatieve overmaat aan methionine bevatten, zoals de granen.