Bakregime metingen aan brood, biscuit en ontbijtkoek
report
In samenwerking met IGMB-TNO is in het kader van het oventechno logieproject 1990 experimenteel onderzoek verricht naar de procescondities in de bakruimte van een bakoven gedurende het bakken van biscuit, ontbijtkoek en brood. De doelstelling van het onderzoek is het bepalen van de uiterste condities in de bakruimte, waarbij een produkt van goede kwaliteit geproduceerd kan wor den. Daartoe zijn met name de mate van convectie in de bakruimte, het vochtge halte van de ovenatmosfeer en de baktemperaturen gevarieerd. Uitgangspunt daarbij was, dat de kleur per produkt constant gehouden is. Door IGMB zijn kwa liteitsbepalingen van de gebakken produkten verricht. Er is een weegplateau ontwikkeld, waarmee gedurende het bakken continu het produktgewicht gemeten kan worden. Uit de gemeten temperaturen op en in de produkten en in de bakruimte zijn de stralingsoverdracht en de convectieve warmteoverdracht naar de produkten bere kend. De hieruit berekende totale overgedragen warmte week tussen 0% en 50% af van de uit de opwarming van het produkt en het gemeten inbakverlies bereken de overgedragen warmte.
Topics
TNO Identifier
252619
Publisher
TNO
Collation
69 p.
Place of publication
Apeldoorn